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La ruta de la chufa

A solo quince minutos en coche desde Valencia, se llega a Alboraya, un municipio famoso en la región por sus cultivos de chufa. En agosto, los campos están en su máximo esplendor, las hojas están verdes y las plantas adquieren su mayor tamaño. José María Bou, propietario de la Heladería y Horchatería ecológica L’Obrador, nos ha invitado a visitar algunos de sus campos orgánicos y a conocer el proceso de elaboración de la horchata, una bebida tradicional cuyo ingrediente principal es este tubérculo. Este puede ser un buen plan para aquellos que visitan la ciudad y quieren hacer planes alternativos para conocer la historia y las tradiciones del lugar.

Llegamos a uno de los campos de chufa, ubicado en la partida de miracle, llamada así por el famoso milagro de los peces. Según cuenta la leyenda, un hombre musulmán, gravemente enfermo y queriéndose convertir al cristianismo, pidió el sacramento de la unción de los enfermos. El sacerdote, cuando intentaba llegar a la casa de aquel hombre, fue arrollado por la corriente del río y perdió las hostias en el agua. El cura regresó a la iglesia muy preocupado pero a los pocos días tres peces aparecieron con las hostias en la boca para devolvérselas. Desde entonces, se celebra este prodigio los lunes de pentecostés. Se cree también que los cultivos que están en esta zona suelen ser muy abundantes y buenos.

Empezamos a recorrer el campo y José María cuenta que la aparición de mala hierba en los campos orgánicos es una buena señal, es una prueba de que el cultivo no ha sido tratado con herbicidas. En los campos orgánicos el objetivo es hacer prevención de plagas. Para ello, se utilizan aceites naturales que repelen los insectos y se confía en que las plagas se regulen naturalmente al ser depredadoras entre ellas. Al ser verano, el campo está completamente verde y solo en algunos lugares se ven pequeños brotes de mala hierba.

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Cultivo orgánico de chufa / María Paula Méndez

La chufa se planta en marzo, cuando empieza a hacer calor. Aunque en algunos años hay que esperar hasta abril porque aún no ha llegado el buen clima. La planta va creciendo a medida que va aumentando el calor y puede medir entre un metro y un metro y medio de alto. En octubre cuando disminuye el calor y hay menos horas de luz, la chufa se empieza a secar naturalmente. En la agricultura tradicional, se utilizan productos que aceleran el secado y se cosecha en noviembre. En el caso de los campos orgánicos, el proceso tarda mucho más tiempo y la cosecha no se recoge hasta en enero. Esto hace que los campos sean menos rentables, al poder hacer menos cosecha al año. José María admite que al ser un producto que requiere de una atención especial es más costoso, trabajan solo con lo mejor de la cosecha –chufa seleccionada a mano–, pero la gente lo agradece y nota la diferencia. Hay un público interesado en los productos artesanales de alta calidad, y por ello apuestan en esta empresa familiar. De igual forma, no todos los años se puede sembrar chufa, es necesario variar el cultivo y dejar descansar de vez en cuando el terreno para que las cosechas sean de mejor calidad. Sin duda, el factor diferenciador de esta heladería y horchatería es su componente orgánico. Es la única certificada en la comunidad valenciana.

“En Valencia, el tipo de tierra en la que se cultiva hace que el tubérculo salga con mucha tierra y sea necesario lavarla para limpiarla bien. Ahí está la diferencia con respecto a cultivos de otras partes del mundo”, nos comenta José María. La chufa mojada se pone a secar de cuatro a seis meses y eso permite que los sabores dentro de la chufa maduren de manera natural. Se genera así un producto rico en azúcares y con un sabor equilibrado que surge de haberse curado bien. Según José María, “el secreto para preparar una buena horchata radica en el tratamiento que se le da a la chufa”. Si se seca muy rápidamente, esta queda como madera y sin sabor. Si por el contrario, se seca demasiado lento se puede enmohecer y estropear. La chufa de Valencia cuenta con la denominación de origen protegida, esto es, una garantía de calidad que permite distinguirla de la que procede de otros países.

El recorrido por aquellos campos verdes llega a su fin y nos acercamos al lugar donde la chufa se convierte en horchata. Este tubérculo sale del campo, lo curan en sus secaderos y por fin, y llega a las instalaciones del L’Obrador, un local situado a escasos pasos de la playa de Alboraya. Allí, empieza el proceso que convertirá la chufa en una deliciosa bebida refrescante para el verano. Al entrar al lugar, lo primero que sorprende es el obrador, ya que es abierto al público. Los clientes pueden observar cómo se preparan los productos que luego consumirán.

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Local interior / María Paula Méndez

Las puertas del obrador se abren y pasamos para conocer de cerca la elaboración de la horchata. Primero, nos piden que nos pongamos un gorro y cubramos nuestros zapatos con unos plásticos especiales. Después, entramos al lugar donde están los equipos que se utilizan para la conversión de la chufa en horchata. El primer paso consiste en rehidratar la chufa con agua. Este es un proceso que dura alrededor de cinco horas. Mientras tanto, se limpian y se desinfectan las máquinas del obrador para que estén en óptimas condiciones de limpieza.

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Proceso de rehidratación de la chufa / María Paula Méndez

Una vez está rehidratada la chufa, el segundo paso consiste en pasarla al molino en el que se tritura y se prensa. El molino tiene dos salidas, por un lado, se obtiene el líquido –la horchata– y por el otro, la pulpa. Esta pulpa se revisa cuidadosamente y si está seca quiere decir que el proceso se ha hecho bien. Cuando termina el proceso con el molino, que tarda más o menos cuarenta y cinco minutos, la horchata está lista. Solo hace falta agregarle el azúcar y pasarla a la enfriadora para que se conserve fresca. Para José María, la enfriadora es el pulmón de este proceso, pues se fabrican alrededor de ciento cincuenta litros de horchata a la semana y es necesario garantizar su conservación para que no se estropee. Por esta razón, la enfriadora debe estar en un lugar donde no haya mucha luz y a una temperatura óptima de conservación de 1°C.

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Molino y enfriadora / María Paula Méndez

El nombre de esta bebida refrescante se atribuye a una leyenda según la cual “una joven en el siglo XIII le dio a probar una bebida blanca y dulce al rey de Aragón Jaime I y este le preguntó: ‘¿Qué es això? (¿Qué es esto?)’, y la joven le respondió: ‘Es leche de chufa’, a lo que él replicó: ‘¡Això no es llet, això es or, xata! (¡Esto no es leche, es oro, guapa!)’” (Soriano, José Miguel. “El gran libro de la horchata y la chufa de Valencia”. Valencia: Fundación Lluís Alcanyís, 2014).

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Horchata con fartons / María Paula Méndez

Así termina el viaje de la chufa, en nuestros vasos convertida en horchata y acompañada con fartons. Os invitamos a descubrir Valencia desde su gastronomía y en locales como este que trabajan con productos orgánicos de excelente calidad.

 

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